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市场信息
冷冻冷藏食品发展现状及市场开发的建议
发表时间: 2016-11-01 发布者:来源:食品加工及包装 作者:陆翔华

二十世纪八十年代后期,我国市场开始出现冷冻调制食品。随着国民经济收入逐步提高,九十年代中期起大中城市超市连锁业的蓬勃发展,零售终端实现各式冷藏设施(柜),大大促进冷冻食品业的兴起。

    近十五年来,冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起,品种超过600种,年产销量估计在850万吨以上,出口量也逐年增加,其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地,每年达40万吨以上。

    全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家,形成亿元销售额的企业约有50多家,已形成几十个著名品牌,占到市场一半以上的份额。冷冻食品已成为我国门类齐全相当规模的食品加工新兴产业。产业的成长与壮大令人鼓舞。

    近十年来,我国沿海大中城市各种各类冷藏食品(0摄氏度-10摄氏度范围)市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷果蔬为标志的冷藏食品已相当普遍,熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通。冷藏食品由于面广量大,加工与流通等有关规范尚未统一标准界定,因此目前缺乏种种市场统计数据。

    我国冷冻冷藏食品业发展的特点、问题与今后市场开发的空间,是我们业界共同关心思考的话题。

    行业发展特点和问题

    一、冷冻冷藏食品越来越多样化

    1.五大类冷冻食品中,调制食品发展较快,每年近10%速度左右增长。前几年突破传统中式点心为主,逐步扩大菜肴、米饭、面条开发生产,已新型家庭替代餐(HMR)形式出现,成为广大城镇居民一日三餐的选择。

    凡五大类冷冻食品的品种,冷冻蔬菜由于出口量需求保持在40万吨左右(其中也包含蔬果玉米),近几年来超市、卖场中冷冻水产、畜肉、家禽等素材类食品均出现下降,相应这些素材的冷却、冷藏品不断增长;特别冷鲜肉的快速增长,使冷冻畜肉大幅减少。今后趋势冷藏食品将越来越多。

    2.冷藏食品品种的多样化,几乎覆盖所有主、副食品,随市场饮食需求变化,日配型烹调食品——“快洁食品”也有称为“鲜食”,每日(1-3次)冷藏配送。如当日售完的煮(炖)制、烧烤、油炸、蒸制、凉拌、糟渍等六类主、副食品,有人称之为继鱼、肉、果蔬生鲜三品之后——第四生鲜食品,均需冷藏流通。从上海、北京等大城市一些超市、卖场生鲜、熟食食品区来看,宽敞清洁,低温设施齐全,销售额占食品总量的70%。有人在城镇居民区开设连锁生鲜或鲜食食品超市、便利店或速食店,专营生意红火。

    二、生产消费市场区域性发展

    我国人口众多,总的冷冻冷藏食品年人均消费不高,沿海城市高一些,如上海达到9公斤,中西部地区消费不普遍。随着经济收入提高,城市化进程加快,广大城镇对冷冻冷藏食品需求是巨大市场空间。

    三、食品冷冻、冷藏链产业相应发展

    1.由于冷冻冷藏食品加工、流通低温要求决定,必须建设和完善相应的冷藏链,国内外市场做大了,冷藏链产业也得到相应的发展。据有关不完全统计,年营业额在500万元以上的食品冷冻、冷藏企业共计2万余家,其中大部分是各种功能冷藏库,低温运输、配送企业,就业人员250万人。目前我国冷库容量约为800万吨/次,各类冷藏汽车3.5万辆,各类冷藏船吨位10万吨,各类铁路冷藏列车8000辆。

    2.为高效服务供应商与零售终端,实现冷冻冷藏食品全国与进出口大流通,各大中心城区、集中产地、港口码头出现了各类功能和服务的低温物流中心,如生鲜食品加工配送中心、冷冻食品配送中心、超市卖场快餐(集团)公司配送中心、第三方物流中心等等。如上海“联华”、“新天天”、“夏晖”、“DHL”、北京“顺鑫首联”、山东“荣庆”等各类低温食品配送中心,技术与管理都达到相当现代水平。

    3.我国还是初级阶段市场经济,体系发育不够完善,如流通渠道虽然多元化搞活,齐头并进,但相对独立封闭,参差不齐,不免出现繁杂无序状态,低温食品流通渠道也不例外。冷冻食品、饮品产销冷藏链情况较好,但沿袭使用平板车、自行车等简单运输工具,也不少见;部分产品流入集贸市场拆零裸卖,冷链中断。除出口商品外,农产品基本没有实现冷链流通,生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐食品虽然逐步实现低温加工,但冷链连续化程度不高,目前90%肉类、80%水产,大量的牛奶、豆制品基本上无冷链状态下销售。

    四、过度低价竞争,销售与消费渠道单一,严重影响行业发展

    1.3元左右一斤冷冻水饺、汤圆,在市场时有出现,突出反映了冷冻食品行业超低价恶性竞争的严重化。有些企业为了推销产品,竞相压低价格,降低成本,牺牲品质,背离食品安全和诚信经营的原则,最终不但损害消费者利益,也毁了企业自己的品牌,同时加促零售业的短期行为。过度压缩商品利润空间势必带来企业无力投入,难以开发新品,产品单一、老化,丧失市场。或许低价竞争,还造成冷冻食品门槛更低,条件很差的黑工厂、劣质代加工品抬头。这次全国范围执行冷冻食品“QS”市场准入制度,应消除这些负面影响。

    2.速冻米面制品标准明文规定“不经过包装不得销售”,但几年来拆包散卖、裸卖在卖场、集市习以为常,难以制止。这样不但造成产品两次污染,极易化冻、干裂或酸败,严重改变食品品质,影响消费者利益。

    3.超市、卖场商家通道费过高,收费花样百出,使冷冻冷藏食品正规企业入市很难,新品上市更难。当前,90%以上的冷冻调制食品是进超市、卖场或便利店销售的,生产供应商对商家卖场爱恨交加的矛盾一直闹到现在,上海、北京等地有关方面多次出面协调,问题难以解决。日本70%冷冻食品供业务用,家庭消费只是一小部份,我们冷冻食品行业要突破销售渠道单一的问题,只有以市场为导向,另辟产品需求途径,如有些企业已开始为快餐、团体、宾馆饭店提供多样化、工业化的点心或配餐,效果很好,利润增加。

    市场开发的一些建议

    一、消费市场需求和城市化发展,主导冷冻冷藏食品开发

    1.市场需要什么,消费者喜欢什么,哪些能加工成冷冻食品,还是冷藏食品?这些经常遇到的问题,作为企业首先要搞清楚。孩子大人为什么喜欢方便面,因为它美味方便,吃了不能忘记,一人煮面,满屋嘴馋。前几年某地区风行的香辣味,被方便面吸收开发“香辣牛肉面”,全国风行,洋快餐也竞相效仿,香辣“鸡翅”、“比萨”等。

    冷冻食品究竟是什么,加热食用能复味到什么程度?这是第二要搞清楚的问题。不是什么食品一冻都成为冷冻食品,要研究创新工艺,追求产品新鲜完美方便简捷,符合城市居民饮食需求。

    2.冷冻食品特点保鲜复原性好,贮藏食用方便。例如真正煮好面条并不容易,有时太硬,有时太软,不好吃,冷冻面条因为熟制含的水分不会转移,解冻后加热一下,可以吃到最佳状态的拉面、炒面、乌冬面、意大利面等等,冷冻面条可以说是发挥了冷冻食品特点的商品。还有,“米饭本来是家中焖煮着吃的食品”很花时间,现在为方便“买饭吃”,工厂将熟米饭经过快速粒冻(IQF),米饭里的淀粉在预糊化状态下被固定,用微波炉稍加热就成为可口的米饭。面、饭(粥)这两大类各种花色的冷冻食品,开发得当,把握发挥冷冻食品特性,将发展成城镇大市场。

    3.冷冻食品北方市场九十年代中后期发展相当好,京津地区,特别天津曾经是我国速冻面制品产销最旺地区,东北各省也出了不少有名的生产企业。但近五六年来似乎冷冻食品企业此起彼伏;市场不稳定,花色品种不多;缺少品牌企业与一批行业骨干群。原因可能很复杂,需要研究分析。象北方大批工商发达城市化程度较高的地区,冷冻冷藏食品消费应会旺盛起来,看我们企业能创出哪些适合城镇饮食口味与习惯的冷冻食品商品,满足市场需求。西部地区冷冻调制食品也有一定的消费市场,目前只有少数规模不大的生产企业,缺乏当地强势品牌;大部经销中部和东部大品牌产品。冷冻冷藏食品行业区域优势发展,迎接城市化提速需求,也有许多课题有待同仁努力实践去开拓推进。

    4.市场新品开发当然首先要做好调查,收集信息,消费人群定位,产品试制研究,制订标准,保证卫生安全。最近颁布的SB/T10379-2004《速冻调制食品》新行业标准,根据我国的实际情况,参考了CAC食品法典、美国FDA食品法规,日本相关标准以及中国台湾地区同类标准要求,将我国调制食品划分定义为八类,明确每类产品主料的最低含量,科学合理标定产品理化、微生物等指标,为行业市场新品开发提供了技术与管理支持。

    二、巨大配餐市场兴起,为冷冻冷藏食品行业抓住创业新机遇

    1.我国配餐市场随着社会生活提高,各类快餐业发展,虽刚刚兴起,其潜在市场之大难以估量。现代快餐广义包括外用快餐(快餐/速食店、便利店、公共场所等餐饮)、团体快餐(商务、学生、军队/旅途/会议/医院、店铺、托管食堂供餐)和家庭快餐(所有厨房食品的预制品、成品)三大范围。其快餐食料供应统称配餐,配餐基本上是配餐中心统一加工的冷冻冷藏食品,由冷链及时派送到快餐店、团膳或零售商。中式快餐与洋快餐一样,必须建立中心厨房,或称配餐中心(配售中心)。从技术上讲,配餐中心实质上是配餐产品化、生产工业化的冷冻冷藏食品加工厂,或称低温食品加工、配送中心。

    2.国内及上海几家较为成功的中式快餐业来看,基本都采用成品急冷、冷链配送、食用复热的工艺,保证食品色香味和安全。

    3.年营业额达7600亿元的餐饮业及其中突破1200亿的快餐业,所容纳的配餐市场有多大!市场呼唤冷冻冷藏食品加工业积极投入餐饮配餐市场的开发,这是创业新机遇。

    4.如何突破,加快进程?从以往冷冻冷藏食品加工与新兴中式快餐的实践来看,面点类配餐冷链化容易做到,而中式菜肴、主食类配餐尚需不断探索,课题无穷无尽。行业企业应该吸收社会名牌餐饮与科研力量,运用各种冷冻冷藏保鲜技术,进行传统厨艺与现代食品加工新技术相结合的开发,使配餐达到“工业化生产、餐馆的味道”的品格。

                                                                                                                                                                本文转自[食品商务网],


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